La olla ferroviaria aun con el calor

Es un plato de invierno, excesivo en calorías. Como que no va con los calores cercanos al verano. Pero todo sea por recuperar las tradiciones. San Adrián de Juarros (Burgos) ha reunido a una treinta de especialistas en olla ferroviaria, un antiguo plato culinario vinculado, sobre todo, a los trabajadores del tren hullero de la Robla. Los participantes son originarios de cuatro comunidades autónomas.

El Ayuntamiento de San Adrián de Juarros, con la colaboración de la Diputación de Burgos y varias empresas de la zona, quiere recuperar estaa tradición culinaria a través del I Concurso de Ollas Ferroviarias. En esta primera edición se han inscrito 33 cocineros de Castilla y León, Cantabria, País Vasco y Castilla-La Mancha, en concreto uno de Illescas (Toledo). El teniente de alcalde José María Gil Luis asegura que se han elegido como materia prima productos de la zona «para ponerlos en valor y que todos tengan las mismas condiciones». Todas las ollas se cocinan con alubias de Ibeas y embutidos de Sotopalacios, morcilla, chorizo, costilla y panceta. Durante toda la mañana se han prepardo las ollas y a las dos de la tarde se ha organizado una degustación pública con más de doscientos inscritos.

La olla ferroviaria fue un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafreneros del ferrocarril en los años treinta para preparar sus comidas y cenas cuando pasaban horas parados en algunas estaciones. Por lo general, la comida consistía en un cocido de legumbres con su correspondiente carne, tocino, chorizo y morcilla, mientras para la cena se dejaba carne con patatas. El trabajo en esos trenes duraba horas y la espera de reemplazo en las estaciones podía durar entre seis y quince días, tiempo en el que los trabajadores no podían regresar a sus casas y las denominadas ‘ollas ferroviarias’ eran una «forma económica de comer caliente».

La olla feroviaria (la putxera) no deja de ser fruto de la sabiduría e ingenio popular. Un utensilio que se ‘enchufaba’ a una espita de la caldera cuando los trenes eran de vapor y que utilizaban maquinistas y fogoneros para preparar sus comidas. También las había de carbón, tal y como hoy las conocemos, que usaban los galgueros que iban en los últimos vagones del tren a modo de hornillo ya que no podían acceder al vapor de la máquina. El aprovechamiento del vapor de la máquina estaba generalizado, hasta el punto de figurar la espita (donde el fogonero enchufaba ‘la putxera’) en los planos que proyectaban la caldera. En el artilugio introducían alubias, tocino, chorizo, morcilla y otros productos porcinos, que conformaban un plato único, potente y muy contundente, de mucho poder calorífico.

El uso de estos utensilios es común en varias zonas de la Península, puesto que en Portugal también se llegaron a utilizar por los fogoneros y maquinistas de los trenes de vapor y, en general, en los ambientes más ferroviarios. Pero todo el mundo conviene en respetar (nadie ha dicho lo contrario) que Balmaseda se lleva la palma en cuanto concierne a las ‘putxeras’ ferroviarias.

Las ‘putxera’ tiene en Balmaseda el punto neurálgico de este utensilio que los ferroviarios de finales del XIX, principios y mediados del XX utilizaban para preparar sus comidas a bordo del tren. Aunque no parece una exclusividad de los ferrocarriles del Norte, es en los trenes de La Robla donde ‘la putxera’ se hace más popular. Localidades burgaleses y leonesas, por donde discurre también el trazado del viejo hullero, rinden también culto al artilugio, si bien existe un reconocimiento hacia quien lo ha universalizado con sus concursos de alubias: la villa encartada de Balmaseda, donde la olla se vuelve arte y la cocina se sacraliza hasta extremos insospechados.

El teniente de alcalde de San Adrián reconoce que el Ayuntamiento se ha visto «sobrepasado» por el interés despertado por este evento que, en su primera edición ha superado todas las espectativas de participación y público «con apenas difusión». Por eso José María Gil Luis piensa ya en la organización de sucesivas ediciones y que este concurso se pueda convertir en una actividad estable dentro de la programación de este municipio burgalés.